El sistema HACCP para la inocuidad de la anchoveta en salazón

Milagros Marisol Maza López, Carol Alessandra Alavedra Flores, Williams Castillo Martínez

Resumen


El objetivo principal fue mejorar el Sistema HACCP existente para asegurar la inocuidad del producto “anchoveta en salazón” de una empresa pesquera. La investigación de tipo aplicada fue de diseño preexperimental. La muestra estuvo conformada por los datos de concentración de histamina, como factor de la inocuidad del producto, de 5 meses del año 2018 y 4 del año 2019. Para la mejora del sistema HACCP se utilizó un registro de verificación, plan de mejora, diagrama de Gantt y Formatos HACCP; para la variable de inocuidad se utilizó un registro de análisis físico sensorial de la materia prima y registro de inspección del producto terminado. Teniendo como resultados que solo 4 aspectos alcanzaron su puntaje mínimo de aprobación; el contenido de histamina inicial en materia prima aumentó un 24.6% y en el producto terminado un 33.19%, y una disminución en la calidad de la materia prima un 20.54%; el diseño e implementación del Plan consistió en los 12 pasos del Sistema HACCP donde se encontraron 1 PCC más (salado), a través de una matriz de evaluación de peligros y se implementaron diferentes formatos; el peligro químico disminuyó en un 20.05% (materia prima) y 25.73% (producto terminado) y en cuanto al peligro biológico, la calidad de la materia prima aumentó en un 14.83%. Concluyendo que la implementación de la mejora del Sistema HACCP asegura la inocuidad del producto de la empresa pesquera de manera significativa.

Palabras clave: Inocuidad, concentración de histamina, puntos críticos de control.


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