Caracterización físico-química del Aceite de Linaza (Linum usitatissimum l.) del Departamento Cajamarca, Perú

Marcial Silva Jaimes, Gisella Gallardo Camarena, Gloria Pascual Chapman

Resumen


Objetivo. Evaluar las características físico-químicas del aceite de linaza (Linum usitatissimum L.) extraídos de semillas enteras y semillas sometidas a molienda, mediante prensa hidráulica y de tornillo. Métodos. Se evaluaron 4 diferentes sistemas de molienda: molino de disco artesanal, molino de martillo, molino de cuchillos y molino de disco de piedra. En los aceites de linaza obtenidos se realizaron análisis físico-químicos de calidad. Resultados. Se encontró que la semilla de linaza sometida a extracción por prensa hidráulica tiene un rendimiento de 21,695 g aceite/ 100 g m.s. entera y de 16,817 g aceite/ 100 g m.s. entera por extracción en prensa de tornillos, siendo el molino de discos de piedras y la extracción en prensa hidráulica la que permitió un mayor rendimiento (24,108 g aceite/ 100 g m.s.). Los aceites de linaza presentaron una humedad y materia volátil entre 0,079% y 0,110% (b.s.),(p<0,05), densidad de 0,931 g/ml (p>0,05), índice de refracción de 1,482 (p>0,05), índice de acidez entre 0,588 y 0,811 mg KOH/g de aceite (p<0,05), índice de peróxido entre 0,256- 1,123 (p>0,05), índice de yodo entre 195,985 y 196,386 meq de oxígeno activo/kg de aceite (p<0,05), índice de saponificación entre 189,675 y 191,584 mg KOH/g aceite (p<0,05), materia insaponificable entre 0,778% – 1,388%. El análisis de color indican un L* = 38,933 – 41,250, a* = -1,407 – 5,463 y b* = 36,527 - 41,363. Conclusiones.El aceite de linaza del distrito de Cachachi, extraído con molienda de prensa hidráulica de la semilla entera y semillas molidas con disco de piedra presentan características físicoquímicas que aseguran una mejor calidad que el aceite extraído con prensa de tornillo.

Palabras clave: Linaza, aceite de linaza, índice de refracción, índice de peróxido - yodo.


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