Caracterización físico y sensorial de 8 variedades de la especie Phaseolus vulgaris L.

Nicodemo Crescencio Jamanca Gonzales, Juana Consuelo Aliaga Camarena

Resumen


Objetivo: Evaluar las características físicas y sensoriales de 8 variedades de frijol canario (Phaseolus vulgaris L.), cultivadas en la campaña 2016 - 2017 (agosto – diciembre) en el campo experimental, Los Anitos de la Universidad Nacional de Barranca. Métodos: Se evaluó la masa y volumen de 100 granos, contenido de testa, humedad, capacidad de absorción de agua, tiempo de cocción y evaluación sensorial del producto cocido empleando panelistas entrenados, para determinar su grado de aceptación por el consumidor. Resultados: La variedad Blanco Huanuqueño mostró mayor peso y volumen. El canario procedente de Ocros (Ancash) presentó el mayor contenido de humedad. Los porcentajes de testa oscilan entre 5,62–7,06%. La variedad Laran Mejorado muestra menor valor de capacidad de absorción de agua. Las variedades de frijol presentaron tiempos de cocción que oscilaron entre 79 y 85 minutos. Conclusiones: Los resultados sensoriales demuestran que las variedades canario procedentes de Huacaybamba, Canario procedente de Ocros, Canario Centenario y Canario Línea 4, obtienen mayor aceptabilidad por el consumidor.


Palabras clave: Phaseolus vulgaris L., variedad, absorción de agua, tiempo de cocción, evaluación sensorial


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