Formulación y evaluación de galletas enriquecidas con micronutrientes y proteínas de origen animal y vegetal para desayunos escolares

Abstract

Objetivo. Formular y evaluar galletas enriquecidas con micronutrientes y proteína de origen animal y vegetal para desayunos escolares. Método. Se utilizó harina de anchoveta (Engraulis ringens) y concentrado proteico foliar de alfalfa (Medicago sativa) como insumo para la elaboración de galletas. Se formularon galletas con siete tratamientos considerando un nivel mínimo de 0% y nivel alto de 10% de concentrado proteico foliar de alfalfa y 5% para harina de pescado para lograr una formulación óptima mediante la metodología de superficie de respuesta. A estas galletas se les determinó la composición proximal, contenido de hierro y la aceptabilidad de los atributos sensoriales: sabor, textura, olor y color, a nivel de laboratorio utilizando 5 panelistas semi-entrenados y una escala hedónica no estructurada de 5 puntos. Resultados.Amedida que se incrementan los niveles de estos concentrados en la formulación de galletas, los niveles de proteínas y hierro aumentan y siendo de buena aceptabilidad. La formulación óptima hallada para elaborar galletas enriquecidas con proteína foliar de alfalfa y de pescado, en función a proteína y hierro fue: concentrado proteico de alfalfa 7,23%; harina de pescado 2,77% y harina de trigo 90%, logrando una galleta con un contenido proteico de 13,4g%, hierro 5,95 mg% y una aceptabilidad moderada, según la metodología aplicada de superficie de respuesta. Conclusiones. El uso del concentrado proteico foliar de alfalfa y harina de pescado elevan los niveles de proteínas y hierro en las galletas.Palabras clave: Proteína foliar, superficie de respuesta, formulación óptima.