Crioconcentración del zumo de yacón (Smallantus sonchifolius)

Abstract

Objetivo: Determinar los parámetros óptimos para la crioconcentración del zumo de yacón. Métodos: Se utilizó el diseño completamente aleatorizado con arreglo factorial del tipo 2x32, para el primer y segundo ciclo de crioconcentración. Las variables independientes consideradas para el experimento fueron: temperatura de congelación (-5 y -10 °C), velocidad de centrífuga (1500; 3000 y 4500 RPM), tiempo de centrifugado (2; 4 y 6 min). Las variables respuesta: concentración de sólidos solubles expresados en ºBrix en zumo concentrado y hielo separado, el pH en el zumo concentrado y el contenido de fructooligosacáricos (FOS) u oligofructanos, en el proceso de producción con parámetros óptimos. Resultados: Los parámetros óptimos determinados para el primer ciclo de crioconcentración del zumo de yacón fueron temperatura de congelación de -10 °C; velocidad de rotación centrífuga de 4500 RPM y 2 minutos de tiempo de centrifugación, con lo que se alcanzó una concentración de 48,32 ºBrix, remanente de sólidos en el hielo separado de  0,67 ºBrix y un pH de 6,1. En el segundo ciclo de crioconcentración se alcanzó 60 ºBrix, con 10,33 ºBrix de sólidos remanentes en el hielo y un pH de 5,9; utilizando -10 °C de temperatura de congelación, 3000 RPM de velocidad de centrífuga y 2 min de tiempo de centrifugación como parámetros óptimos. La relación entre la concentración de sólidos en el zumo y en el hielo separado indica que la velocidad de rotación de 1500 RPM, genera mayor remanente de sólidos en el hielo. Conclusiónes: Para el primer ciclo de crioconcentración se considera óptimo la aplicación del tratamiento: 2 min x 4500 RPM x -10 °C y para el segundo ciclo: 2 min x 3000 RPM x -10 °C.Palabras clave: Yacón crioconcentrado, concentrado de yacón, fructooligosacáridos, oligofructanos.