Procesamiento de una bebida nutritiva a base de alfalfa (Medicago sativa) y maracuyá (Passiflora edulis) “Alfamar”

Abstract

Objetivo: Elaborar una bebida nutritiva a partir de extracto de alfalfa (Medicago sativa) y zumo de maracuyá (Passiflora edulis) para determinar su mezcla óptima. Material y Métodos: El diseño experimental utilizado fue un DCCR (Diseño compuesto central rotacional) o factorial 22 con 11 experimentos, considerando los niveles de zumo de maracuyá y extracto de alfalfa como variables independientes. Los efectos de estas variables fueron evaluados en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales con 20 panelistas no entrenados. Los resultados fueron analizados a través de la metodología de superficies de respuesta utilizando el software Statistica-Statsoft v. 8.0. Resultados: Los resultados muestran que el extracto de alfalfa no tiene influencia significativa en las propiedades fisicoquímicas estudiadas; y el zumo de maracuyá tiene influencia significativa en las variables de pH, acidez y porcentaje de sólidos solubles; al aumentar las concentraciones de zumo de maracuyá los valores de acidez y porcentaje de sólidos solubles de la pulpa diluida aumentan; y por el contrario al disminuir la concentración, el pH final aumenta. Conclusiones: La alfalfa tiene una influencia significativa en las características sensoriales como sabor, consistencia y apariencia; mientras que el color del producto es influenciado por la interacción del zumo de maracuyá y de alfalfa. El mejor tratamiento es la mezcla de 25,6% de zumo de maracuyá y 2,9% de extracto de alfalfa, que presenta un pH de 2,5; acidez de 0,99% y 12 °Brix; mostrando además una alta probabilidad de intención de compra.Palabras clave: Medicago sativa, Passiflora edulis, Diseño Compuesto Central Rotacional, bebida nutritiva.