DESHIDRATACIÓN DE LA PIÑA (ANANAS COMOSUS) POR MÉTODOS COMBINADOS (OSMOSIS CONVENCIONAL)

Jorge Mendoza Ascurra, Guillermo Vásquez Clavo, Danton Miranda Cabrera, Fredesvindo Fernández Herrera, Vanessa Palacios Hidalgo

Resumen


El objetivo de la investigación es la deshidratación de la piña (Ananas Comosus), variedad “Hawaiana”, preservando en lo posible, el sabor, aroma, color de una fruta fresca, utilizando como metodologia la deshidratación Osmótica y Convencional. Para la primera, se establecieron inmersiones de rodajas de piñas en soluciones de sacarosa, para lograr el intercambio Agua, Solución de Sacarosa. La deshidratación Convencional completó la deshidratación de las rodajas de Piña. Resultados: Consideramos a las características iníciales de la materia prima (Piña). El Índice de madurez de 9, PH de 3.7, textura firme. Se prepararon soluciones de sacarosa de 40, 50 y 60 ° Briz de concentración, todas ellas produjeron Deshidratación Osmótica. Se determinó que de 3 a 4 horas es el tiempo de inmersión de las rodajas de piña a 45 °C. Las pruebas de secado convencional se realizaron a 60 °C, por espacio de 6 a 8 horas. se llego a las conclusiones de que la solución de Sacarosa a 60 ° Briz, y a 45 °C, son las condiciones más eficientes en la Deshidratación Osmótica. El secado convencional, a 60 °C, por 8 horas, contribuye significativamente a deshidratar las rodajas de piña. La deshidratación osmótica y el secado convencional, constituyen un procedimiento eficaz para deshidratar medianamente a la Piña.

Palabras clave: Deshidratación; Osmótica; Piña


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