Formulación de licor producido con arándanos (Vaccinium corymbosum L.) Huacho-2021

Resumen

Objetivo: Determinar la formulación adecuada para producir licor a partir del arándano (Vaccinium corymbosum L.) tomando en cuenta la dilución, cantidad de azúcar y tiempo de fermentación. Materiales y métodos: Se trabajaron con varios lotes de fermentación, para la dilución se trabajó con 20%, 30% y 40% de agua tomando como base al peso de la pulpa del arándano. Para la cantidad de azúcar apropiada se recomienda trabajar con 21ºBrix para que las levaduras viníferas actúen de manera óptima, en la investigación los ºBrix iniciales del arándano oscilaron entre 10,08º y 10,12º; los cuales llevamos hasta 21 ºBrix para poder obtener hasta 12,5% de alcohol; se utilizó un programa en Excel, que al ingresarle parámetros iniciales como masa de pulpa de arándano, ºBrix inicial, densidad, pH y acidez; se obtuvo la cantidad de azúcar a agregar o la relación que 1g de azúcar eleva 0,1 ºBrix en 1 litro de agua, vino o mosto. Para el tiempo de fermentación se decidió obtener un licor de arándano, con un 12% o 12º de alcohol aproximadamente. Resultados: para la dilución, se encontró que la relación adecuada entre el peso del arándano y el agua es del 20%, se obtuvo mejor color y aroma del licor. La cantidad de azúcar a agregar, con un 10,08 ºBrix iniciales resultaron 478g. El tiempo necesario para obtener los 12ºBrix, a una fermentación con 24,3ºC de temperatura resultó 7 días. Conclusión: Se ha logrado encontrar la formulación adecuada para producir licor de arándano. Para la dilución fue del 20% por mejor color y aroma. Para el azúcar se logró encontrar la cantidad a agregar al jugo de arándano para llegar a 21ºBrix iniciales del mosto. Se emplearon siete (7) días de fermentación para llegar a obtener un licor con 12% de alcohol, como contenido mínimo alcohólico.