Elaboración de barras de granola enriquecidas con ácidos grasos poliinsaturados y antioxidantes, para fortalecer el sistema inmunológico durante la pandemia covid- 19

Resumen

Objetivos: Optimizar barras de granola enriquecida con ácidos grasos poliinsaturados y antioxidantes, para fortalecer el sistema inmunológico durante la pandemia de la covid-19 con una muestra de 30 adultos mayores quienes degustaron las barras de granola. Métodos: Descriptivo explicativo, con diseño completo central rotacional (DCCR) en 15 ensayos. Se realizó los análisis de antocianinas (pH diferencial), polifenoles totales (colorimetría de Folin-Ciocalteau), capacidad antioxidante (espectrofotométrico), inhibición de ABTS, y la aceptabilidad con la metodología de superficie de respuestas. Resultados: Las barras de granolas enriquecidas con ácidos grasos poliinsaturados y antioxidantes optimizadas con concentraciones de 60% de frutas secas, 34,4% de semillas y 3,2% de edulcorante (miel de abeja/panela), tiene la mayor aceptabilidad con la calificación de “me gusta mucho” con el 82,33%. Una porción de 32 g aporta 153,06 kcal y contiene 7,14 g de grasa total, 3,57 g de proteínas, 0,64 g de fibra dietaria, 18,34 g de carbohidratos, 49,26 de omega 9, 24,73% de omega 6 y 16,45% de omega 3. Antioxidantes: 48,0 mgAT/kg, 144,40 mgEAG/100g y capacidad antioxidante de 165000,6 µmol Etrolox/100 g. Conclusiones: La aceptabilidad de las barras de granola enriquecidas con ácidos grasos poliinsaturados y antioxidantes está relacionada con la concentración de frutas secas (X ), concentración de semillas (X ) y concentración de edulcorantes (X ). De la mezcla, sin embargo, la concentración de frutas secas es el factor que tiene mayor influencia en la 1 2 3 aceptación del producto terminado fortaleciendo el sistema inmunológico, muy necesario especialmente durante la pandemia covid-19, por su contenido de ácidos grasos omegas, antocianinas y compuestos fenólicos.