Optimización sensorial de un néctar mixto de papaya y maracuyá aplicando el análisis de supervivencia a la respuesta de los consumidores

P. Quispe, E. A. Macavilca

Resumen


Objetivos: Determinar el óptimo sensorial de un néctar mixto de papaya y maracuyá aplicando el análisis de supervivencia a la respuesta de los consumidores. Metodología: Se encuestaron a 55 consumidores para evaluar el grado de aceptabilidad de un néctar mixto de papaya y maracuyá con concentraciones de jugo de maracuyá de 2,5; 5,0; 7,5; 10,0; 12,5 y 15,0 %, solicitándoles su aceptación o rechazo para cada concentración. Para evaluar la aceptabilidad del nivel de sólidos solubles en el néctar mixto con 12, 14, 16 y 18 °Brix, se encuestaron a 65 consumidores, solicitándoles su aceptación o rechazo para cada grado. Se utilizó la metodología del análisis de supervivencia con el modelo Weibull para realizar la optimización sensorial de la concentración del jugo de maracuyá y el nivel de sólidos solubles en el néctar mixto. Resultados: Se estimó la concentración del jugo de maracuyá y el nivel de sólidos solubles en el néctar mixto, 9,18 ± 0,54 % y 15,41 ± 0,18 oBrix, respectivamente. Conclusiones: El análisis de supervivencia con el modelo Weibull, utilizando la respuesta de los consumidores, permitió estimar la concentración óptima de maracuyá y el nivel de sólidos solubles en un néctar mixto de papaya
y maracuyá.

Palabras clave: Optimización sensorial, análisis de supervivencia, néctar mixto, Weibull.


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