Elaboración de caramelo de pescado

Authors

  • Santos Maza Ramirez Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión.
  • Hector Rivas Plata Cabrera Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión

DOI:

https://doi.org/10.51431/bbf.v0i0.367

Abstract

Porciones de pescado texturizado por congelación fueron tratados con jarabe de azúcar con la finalidad de disminuir el contenido de humedad, hasta alcanzar un valor inferior a 31%, para asegurar la formación y conservación del caramelo. La eliminación del agua, se obtuvo mediante una deshidratación parcial (ósmosis) de las fibras cárnicas con jarabe de azúcar concentratado (almihar), sometido a alta emperatura en medio ácido. De los ensayos realizados, se ha determinado que el mejor tratamiento obtenido fue con jarabe de azúcar en la proporción azúcar/carne: 60/40, acidificando con ácido cítrico a pH 2.0 y sometido a 95°C durante 8 a 10 horas

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Published

2013-03-30

How to Cite

Maza Ramirez, S., & Rivas Plata Cabrera, H. (2013). Elaboración de caramelo de pescado. Big Bang Faustiniano. https://doi.org/10.51431/bbf.v0i0.367

Issue

Section

Artículos