Deshidratación por Osmosis y aire caliente del nispero (Eriobotrya japonica)

Resumen

Objetivos: Describir la cinética de deshidratación del níspero (Eriobotrya japonica) mediante ósmosis seguida de secado por aire caliente. Metodología: Se aplicó ósmosis en soluciones de sacarosa (40, 50 y 55°Brix; 5 h), midiendo humedad, °Brix, pérdida de peso (PP), pérdida de agua (PA) y ganancia de sólidos (GS), con ANOVA para PA y GS. Las muestras osmodeshidratadas se secaron a 50°C y 60°C, determinándose humedad, °Brix y PP (ANOVA para PP). La aceptabilidad se evaluó con 30 panelistas no entrenados mediante prueba de Friedman. Resultados: Tras la ósmosis, la humedad disminuyó significativamente (67.56%, 61.07%, 57.96%; *p* < 0.05) y los °Brix aumentaron (31.75, 38.17, 41.25) al incrementar la concentración osmótica. La PP fue 17.39-27.99%, la PA 29.32-43.40 g agua/100g muestra, y la GS 11.93-15.41 g sólidos/100g muestra, con diferencias significativas en PA y GS (*p* < 0.05). Tras el secado, la humedad final fue inversamente proporcional a la concentración y temperatura (50°C: 40.1924.47%; 60°C: 35.81-23.11%). Los °Brix incrementaron (50°C: 46.00-51.83; 60°C: 47.50-52.83), y la PP mostró diferencias significativas entre tratamientos (50°C: 49.89-43.79%; 60°C: 49.34-45.86%; *p* < 0.05). La prueba de Friedman detectó diferencias significativas (*p* < 0.05) en la aceptabilidad sensorial. Conclusión: El proceso óptimo combinó ósmosis a 55°Brix y secado a 60°C, maximizando la reducción de humedad y mejorando la calidad del producto final.