Evaluación sensorial de compotas fortificadas con polvo y extracto de hojas secas de moringa (Moringa oleifera)

Resumen

Objetivo: Evaluar sensorialmente las compotas de mango-plátano-guayaba con adición de polvo y extracto de hojas secas de moringa indistintamente. Metodología: A las compotas elaboradas con 1,5 g/L de polvo y 30,0 % de extracto de hojas secas de moringa se les realizaron tres pruebas de evaluación sensorial: una descriptiva de clasificación por medio de escala estándar, una afectiva con escalas hedónicas verbales y una de preferencia en comparación con la muestra patrón (sin moringa), cada una con treinta personas al azar (jueces no entrenados) con muestras de 30 mL de producto. Resultados: El color de la compota fortificada con polvo de moringa, según el 46,67 % de los panelistas, fue característico de “mezcla de frutas”, el 66,67 % percibió que tenía olor a “mezcla de frutas”, el 53,33 % sintió la compota con igual sabor y, en cuanto a la textura, el 40,0 % describió esta compota como un producto “suave”, presentando en su aspecto general partículas, según opiniones del 53,33 %. Para la compota con extracto, el color predominante, según el 40,0 %, fue de “mezcla de frutas”, el 53,33 % percibió olor a “mezcla de frutas” y el 53,33 % sintió igual sabor. El 46,67 % la caracterizó como un producto “espeso”, con aspecto homogéneo, según el 66,67 % de los participantes. La prueba afectiva mostró que al 80,0 % le gusta la compota con adición de polvo, mientras que con extracto gustó en un 100,0 %, el resto tuvo diferentes criterios. La prueba de preferencia demostró que ambas tienen menos preferencia que la muestra no fortificada. Conclusiones: Más del 50,0 % de los participantes coincidieron en que les gustan ambas compotas fortificadas, además de que la incluirían en la alimentación de los niños debido a las características que presentan y su elevado valor nutritivo.