Efecto del aceite esencial de cáscara de naranja sobre las características sensoriales en bebidas fermentadas de jugo mandarina, mediante visualización multivariante

Resumen

Objetivos: Evaluar el efecto de la adición de aceite esencial de cáscara de naranja (AEC) en las respuestas sensoriales de bebidas fermentadas de jugo mandarina (BFJM) empleando la técnica visual de análisis multivariante. Metodología: Los gráficos estadísticos de datos multivariados fueron generados con el uso de softwares de acceso libre en base al análisis de componentes principales (ACP), análisis factorial paralelo (PARAFAC) y ANOVA. Los datos sensoriales fueron obtenidos de la evaluación hedónica de nueve bebidas fermentadas elaboradas con jugo de mandarina proveniente de tres variedades a las cuales se les añadió AEC, la dosis empleada fue de 0,00; 0,25 y 0,42 ml por litro de bebida. Resultados: los gráficos del análisis multivariante expusieron la discriminación entre las bebidas evaluadas, visualmente se comparó e identificó las similitudes y diferencias entre las BFJM por sus atributos evaluados y se conoció cuál de las muestras tienen mayor preferencia. La adición de AEC incrementó la percepción de los atributos sensoriales empleando la dosis más alta pero solo en las bebidas provenientes de dos variedades de jugo de mandarina, los panelistas discrepan al valorar los atributos (P<0,05) y solo lograron un consenso cuando se evaluó  la aceptabilidad y el color de las bebidas. Conclusiones: La visualización del análisis multivariante de los datos sensoriales estableció que la adición de AEC mejoró la percepción del sabor, aroma y aceptabilidad de la BFJM; además, facilitó la evaluación del rendimiento del panel sensorial, caracterizar al producto y presentar mapas de preferencias.