Desarrollo de una bebida funcional a base de leche, extracto de kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y zanahoria (Daucus carota L.)

Resumen

Objetivos: Elaborar una bebida funcional a base de leche, extracto de kiwicha y extracto de zanahoria. Metodología: el estudio se dividió en dos etapas: a) Determinación de los parámetros óptimos de obtención de extracto de Kiwicha con el método Taguchi L9 (9 tratamientos) y b) determinación de los porcentajes óptimos de leche semi descremada, extracto de kiwicha y extracto de zanahoria; se utilizó un diseño de experimento con mezcla D-optimal generado por el paquete estadístico Design Expert 13. Resultados: Los parámetros para maximizar para la obtención del extracto de kiwicha fueron: Relación Kiwicha: Agua: 1:6; Tiempo de inmersión: 8 horas; Temperatura y tiempo de cocción: 85°C por 10 minutos. La mezcla base calculada fue: 47,90% leche semi descremada, 36,61% extracto de kiwicha y 15,48% extracto de zanahoria. Con estos ingredientes se obtuvo una bebida con 2,87% de proteína y 738,17 µg de β-caroteno / 100 g de muestra y se optimizó la caracterización del color, olor, sabor y consistencia. Conclusión: La bebida funcional a base de leche, extracto de kiwicha y zanahoria presenta características sensoriales atractivas y recomendables para su consumo.