Evaluación de la vida útil de palta liofilizada variedad Hass (Persea americana Mill.)

Resumen

Objetivos: Evaluar la vida útil de rodajas de palta Hass (Persea americana Mill.) liofilizadas (PL) y empacadas en  bolsas  de polietileno de baja densidad con zipper (PEBD) y bolsas bilaminada metalizada con zipper (BLM). Metodología: Se utilizaron dos tipos de empaques en PEBD y BLM, se evaluó el  espesor de cada muestra de palta (3, 5 ,7 mm), siendo óptimo 3 mm. Las muestras fueron previamente congeladas (-16, -20, -24 °C) por 24 h para evitar el pardeamiento enzimático. La liofilización se trabajó a -57°C, y   5 mtorr, a tiempos de 18, 24 y 30 h, luego se evaluó el tiempo de vida útil. Resultados: El índice de peróxido para PL en envases tipo PEBD fue de 5,53 ± 0,035 (meqO/Kg) y para envases BLM de 5,10 ± 0,04 (meqO/Kg). El porcentaje de grasa en PL envasadas en  PEBD fue de 19,24 ± 0,01 y para PL envasadas en BLM de 19,12 ± 0,012. El pH de PL en envases PEBD fue de 6,87 ± 0,042 y en  BLM de 6,91 ± 0,031. Asimismo, la Aw en PL envasadas en PEBD fue de 0,516 ± 0,002 y en BLM de 0,515 ± 0,003. Los análisis microbiológicos reportaron ausencia de mohos, levaduras, E. coli y Salmonella sp. La vida útil de PL almacenada a 25 °C y envasadas en PEBD fue de 56,67 días y para PL envasada en BLM de 60,96 días. Conclusiones: La vida útil de envases en BLM presentó  una mejor opción para el almacenamiento  de palta liofilizada var. Hass..