Caracterización y extracción de oleorresina del ají paprika (Capsicum annuum) aplicando alcohol etílico como solvente orgánico de impacto moderado con el ambiente

Resumen

Objetivos: Caracterizar y extraer oleorresina de ají páprika (Capsicum annuum) variedad Papri King, utilizando como solvente alcohol etílico 95%. Metodología: El estudio se realizó en el laboratorio de Tecnología de los alimentos, Universidad Nacional de Barranca. Se utilizó 60 kg de ají páprika fresco, luego por un proceso de deshidratación se transformó en una muestra de 10,6 kg en polvo. Para la extracción de la oleorresina, las muestras se mezclaron con alcohol etílico 95% en una relación 1:25 y sometidas a ebullición a 78,5 °C durante 4, 6 y 8 horas; luego se realizó el análisis físico químico. Se trabajó con tres tratamientos (4, 6 y 8 horas) y tres repeticiones por tratamiento, El balance de materia  permitió calcular  el rendimiento de extracción de la oleorresina. La prueba de ANOVA  y Tukey se utilizó para determinar el mejor tiempo de extracción de oleorresina. Resultados: análisis fisicoquímico de la oleorresina a las 8 horas: índice de peróxido 0 meq-kg; índice de refracción 1,451±0,0005; viscosidad 82,527±0,015 cp; densidad 0,950±0,001 g/ml; índice de yodo 159,034±0,05 mg.KI/kg; índice de anisidina 0,917±0,015% y el índice de acidez 6,637±0,02 mgKOH/g. El tiempo óptimo de procesamiento fue de 8 horas, a una temperatura de ebullición de 78,5°C, donde se obtuvo un rendimiento de oleorresina de 16,27% y una intensidad de color de 996.332 grados ASTA. Conclusión: El uso de alcohol etílico 95% como solvente, constituye una buena alternativa  para la extracción de oleorresina de ají páprika.