Propiedades fisicoquímicas y capacidad antioxidante del yogur de Mashua púrpura

Resumen

Objetivo: Determinar las características fisicoquímicas y el potencial antioxidante del yogur optimizado con Tropaeolum tuberosum (“mashua púrpura”). Metodología: Se preparó yogur natural y se le añadió puré de mashua, en cinco concentraciones diferentes (16,67, 33,45, 50,04, 66,33 y 83,55 g por cada litro de yogur); la concentración óptima se determinó utilizando el método gráfico de punto de corte. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez titulable, densidad, sinéresis y viscosidad), el potencial antioxidante mediante el ensayo ABTS+, la cantidad de polifenoles totales mediante la reacción colorimétrica de Folin-Ciocalteu. Resultados: Las concentraciones del puré de mashua púrpura optimizada que se añadió al yogur natural fue 55,67 g. Sus propiedades fisicoquímicas fueron: pH: 4,40, acidez titulable 0,61 % de ácido láctico, densidad 1,051 g/cc, sinéresis 39,62 y viscosidad 998,63 cp. Presenta una actividad antioxidante de 420,56 mMol ET y polifenoles totales de 951,36 mg Equiv. Ácido Gálico por 100 gramos de yogur. Conclusiones: Con la inclusión de 55,67 gr de puré de mashua púrpura y 19,62 g de stevia por litro de yogur natural se elabora un producto aceptable y de similar color al yogur comercial de mora. Además, el producto mejora sus propiedades fisicoquímicas y capacidad antioxidante.