Evaluación sensorial de galletas de arroz integral suplementadas con stevia y moringa

E. Almora-Hernández; L. Barrios; R. Monteagudo-Borges; V. Lago-Abascal; G. Leon; E. Rodríguez

doi:10.51431/par.v3i2.705

Autores/as

E. Almora-Hernández Centro de Investigaciones en Plantas Proteicas y Productos Bionaturales, La Habana, Cuba. https://orcid.org/0000-0002-1431-7004
L. Barrios Empresa Papa’s & Co. del Ministerio de la Industria Alimentaria, La Habana, Cuba. https://orcid.org/0000-0003-3786-9378
R. Monteagudo-Borges Centro de Investigaciones en Plantas Proteicas y Productos Bionaturales, La Habana, Cuba. https://orcid.org/0000-0002-4926-8783
V. Lago-Abascal Centro de Investigaciones en Plantas Proteicas y Productos Bionaturales, La Habana, Cuba. https://orcid.org/0000-0002-3229-1872
G. Leon Centro de Investigaciones en Plantas Proteicas y Productos Bionaturales, La Habana, Cuba. https://orcid.org/0000-0002-3577-6090
E. Rodríguez Centro de Investigaciones en Plantas Proteicas y Productos Bionaturales, La Habana, Cuba. https://orcid.org/0000-0002-8315-4413

DOI:

https://doi.org/10.51431/par.v3i2.705

Palabras clave:

Aceptabilidad, galletas, moringa, stevia

Resumen

Objetivos: Conocer la aceptabilidad de galletas de arroz integral suplementadas con Stevia y Moringa. Metodología: Las galletas evaluadas fueron elaboradas con 20% de Moringa y dos concentraciones de 5 y 10% de Stevia, grupos C y A, respectivamente, esta última correlación en dos presentaciones según su grosor: gruesa (1 cm), grupo A y delgada (0.5 cm), grupo B. Se aplicó un diseño de muestras apareadas y se analizó las diferencias mediante la Prueba t-Student, para evaluar la influencia de la concentración de Stevia y el grosor sobre sus características. La caracterización sensorial fue evaluada por 121 consumidores no entrenados y diez catadores adiestrados, aplicando una encuesta de prueba hedónica en la evaluación para la población en general y una para la evaluación por catadores adiestrados. Resultados: El mayor porciento de agrado se presentó en la categoría “Me gusta” en los tres grupos de galletas estudiadas A, B y C con valores de 57%, 52.9% y 37.2% de aceptabilidad, respectivamente. El análisis al aplicar la Prueba t-Student (muestras apareadas), se obtuvo que la media de la diferencia no presentó diferencia estadística significativa entre los grupos de galletas A y B. Mientras que, al comparar los grupos de galletas A y C se obtuvo que la media de la diferencia es significativamente diferente de cero; por tanto, existe diferencia estadística significativa entre estos dos tipos de galletas. Conclusiones: El panel de evaluación organoléptica permitió determinar que las galletas de arroz integral de mayor aceptación corresponden a la formulación del 10% de Stevia y 20% de Moringa y lo señalan como producto preferido. Además, los panelistas entrenados consideraron la categoría de aceptable por presentar entre el 50% y 62.5% de las evaluaciones en cuanto a los atributos organolépticos evaluados: apariencia, olor, sabor y textura.

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