Evaluación sensorial de galletas de arroz integral suplementadas con stevia y moringa

E. Almora-Hernández; L. Barrios; R. Monteagudo-Borges; V. Lago-Abascal; G. Leon; E. Rodríguez

doi:10.51431/par.v3i2.705

Authors

E. Almora-Hernández Centro de Investigaciones en Plantas Proteicas y Productos Bionaturales, La Habana, Cuba. https://orcid.org/0000-0002-1431-7004
L. Barrios Empresa Papa’s & Co. del Ministerio de la Industria Alimentaria, La Habana, Cuba. https://orcid.org/0000-0003-3786-9378
R. Monteagudo-Borges Centro de Investigaciones en Plantas Proteicas y Productos Bionaturales, La Habana, Cuba. https://orcid.org/0000-0002-4926-8783
V. Lago-Abascal Centro de Investigaciones en Plantas Proteicas y Productos Bionaturales, La Habana, Cuba. https://orcid.org/0000-0002-3229-1872
G. Leon Centro de Investigaciones en Plantas Proteicas y Productos Bionaturales, La Habana, Cuba. https://orcid.org/0000-0002-3577-6090
E. Rodríguez Centro de Investigaciones en Plantas Proteicas y Productos Bionaturales, La Habana, Cuba. https://orcid.org/0000-0002-8315-4413

DOI:

https://doi.org/10.51431/par.v3i2.705

Keywords:

Acceptability, cookies, moringa, stevia

Abstract

Objectives: The acceptability of brown rice crackers supplemented with Stevia and Moringa was investigated. Methodology: The cookies were made with 20% Moringa and two concentrations of 5 and 10% of Stevia, groups C and A, respectively, and last one in two presentations according to their thickness: thick (1 cm), group A, and thin (0.5 cm), group B. A design of paired samples was applied by means of the t-Student test, to evaluate the influence of Stevia concentrations and its thickness on its characteristics. The sensory characterization was evaluated by 121 untrained consumers and ten trained tasters, applying a hedonic test survey in the evaluation for the general population and one for the evaluation by trained tasters. Results: The highest percentage of liking was presented in the category “I like it” in the three groups of cookies studied A, B and C with values of 57%, 52.9% and 37.2% of acceptability, respectively. The analysis when applying the t-Student test (paired samples), it was obtained that the mean of the difference did not show statistically significant differences between the groups of cookies A and B. While, when comparing the groups of cookies A and C, it was obtained that the mean of the difference is significantly different from zero; therefore there are statistically significant differences between these two types of cookies. Conclusions: The organoleptic evaluation panel made it possible to determine that the most widely accepted brown rice crackers correspond to the formulation of 10% Stevia and 20% Moringa and indicate it as the preferred product. In addition, the trained panelists considered the category acceptable for presenting between 50% and 62.5% of the evaluations in terms of the organoleptic attributes evaluated: appearance, smell, taste and texture.

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