Evaluación fisicoquímica y sensorial de galletas enriquecidas con harina de castaña (Bertholletia excelsa)

A. Y. Chavez; R. J. Silva; N. B. Pampa

doi:10.51431/par.v2i1.620

Authors

A. Y. Chavez Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Universidad Peruana Unión, Lima, Perú.
R. J. Silva Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Universidad Peruana Unión, Lima, Perú.
N. B. Pampa Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Universidad Peruana Unión, Lima, Perú.

DOI:

https://doi.org/10.51431/par.v2i1.620

Keywords:

Chestnut flour, biscuits, physicochemical characterization, JAR method

Abstract

Objectives: To characterize the physicochemical and sensory properties of the cookies made with chestnut flour (Bertholletia excelsa). Methodology: The cookies were made at different concentrations of 5, 10, 20 and 30% substitute for chestnut flour, the standard cookie was made with 100% wheat flour. A completely randomized design (DCA) was applied to evaluate the influence of the different concentrations of flour on its physicochemical characteristics (moisture, ash, crude fiber, crude fat, protein, carbohydrates, acidity, pH, aw, peroxide index, color [L*, a* and b*] and spreading factor); Sensory characterization was assisted by 120 consumers applying the Just-About-Right (JAR) method. Results: The analysis of variance showed that there is a significant difference (P < 0.05) in the physicochemical characteristics, an exception of the aw. The JAR method showed that the cookie with 10% was the most accepted and optimized considering the attributes of hardness, crispness, flavor, light color and sweetness. Conclusions: The partial substitution of wheat flour for chestnut flour in the manufacture of cookies, influenced its physicochemical properties, which are within the range established by the Peruvian Technical Standard (NTP). The cookie with 10% (G3) inclusion of chestnut flour was the most optimized and accepted by consumers.

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