Enriquecimiento de minipanqués con harina de torta de semillas de Moringa oleifera

Resumen

Objetivo: Estudiar el uso de la harina de torta de semillas de Moringa oleifera en el enriquecimiento de minipanqués. Metodología: La harina de torta de semillas de Moringa oleifera se obtuvo a partir de semillas prensadas, lavadas con igual volumen de etanol 96% y secadas hasta alcanzar humedad menor al 1%. Posteriormente se molinó con tamiz de 1,0 mm. Se prepararon tres formulaciones, enriquecidas con harina de torta de semilla de Moringa (MH1: 1,6%, MH2: 5% y MH3: 8,1% y un control sin harina de torta de semilla de Moringa (MC). Las características fisicoquímicas: proteínas, grasa, fibras, cenizas y almidón se determinó por espectroscopía del infrarrojo cercano. La caracterización sensorial fue evaluada por 42 consumidores no entrenados, aplicando una encuesta de prueba hedónica de siete puntos. Resultados: La humedad de la harina de torta de semilla de Moringa fue de 0,30%, proteína de 37,23%, fibra vegetal de 15,75% y cenizas de 11,76%. En el control de calidad de los minipanqués se tuvo en cuenta la humedad ≤ 17%. El pH en todas las formulaciones estuvo por debajo de 8,0. El peso y altura de los minipanqués, todos alcanzaron un peso promedio de 37 g y una altura de 4 cm después del horneado. La caracterización químico proximal de los minipanqués mostró un porcentaje de proteína entre 7,30 y 7,88%; grasa, 2,95 a 3,18%; cenizas 0,86 a 0,95%; fibra de 5,64 a 11,02% y almidón entre 40,61 y 50,46%. El mayor porciento de agrado se presentó en la categoría “Me gusta” en los tres grupos de minipanqués estudiados. Conclusión: Los minipanqués enriquecidos con harina de torta de semilla de Moringa constituyen un producto de calidad nutricional y con criterio de aceptación en cuanto al sabor en la degustación de los mismos.